榴莲为啥闻着臭吃着香

时间:2022-08-05     来源:广西壮族自治区农业农村厅     作者:佚名

  

  国人公认的美食,须色香味俱佳。其中,色——食物的颜值,香——鼻子能闻到的气味,往往是人们评判某种食物味道的重要前提。然而,偏偏有些特别的食物,倔强而执拗地“藏”香“露”臭,初时让人敬而远之,品尝后却又能给人意外的惊喜。

  浑身带刺、奇臭无比。榴莲,留给大多数人的第一印象似乎因此“很糟糕”。不过,如果“壮着胆子”让舌尖和它亲近一下,往往又会发现这家伙的口感着实软糯香甜。榴莲为啥闻着臭吃着香?吃榴莲应注意哪些问题?食品加工与热带水果研究领域的专家来帮我们揭开真相。

  1 说榴莲   臭香味道从何来

  榴莲是属锦葵目木棉科榴莲属的热带常绿乔木,是多年生常绿典型热带果树,果实椭圆状,呈淡黄色或黄绿色,外部有圆锥状粗刺。

  榴莲种植后需要4到8年才结果。别看它一身硬刺、外表强悍,其实却是种很娇气的热带果树:6℃以上才能保证果树存活,年均温度22℃以上,且需土地肥沃、雨水充足才能开花结果,是多年生常绿纯热带(典型热带)果树。所以,即便在榴莲的原产地和主产区——东南亚等国家,到了海拔稍高、温度低一点儿的地方,榴莲树也是不结果的。

  我国最早记录榴莲的文献,是郑和的副手马欢的航海日记《瀛涯胜览》。这是一种被马欢称作“赌尔焉”的“臭果”:若臭牛肉之臭,内有粟子大酥白肉十四五块,甚甜美好吃。

  中国热带农业科学院副研究员周兆禧说,榴莲这种“闻着臭”的特性,取决于它特有的挥发性含硫化合物(臭鸡蛋味)——这种含硫化合物在成熟期会被激活,让榴莲变“臭”。而且,由于这种臭味的挥发性极强,因此相隔数十米都能被轻易识别。

     “吃着香”的原因,则是榴莲内含有丁酸乙酯、丙酸乙酯等有香气的酯类化合物。二者结合在一起,就形成了榴莲“臭香臭香”的独特味道。

  榴莲的臭和香还与人的嗅觉有关。研究显示,人类感知气味的嗅觉感受器有400多种,而任意2个单独的个体都会有大约30%的嗅觉感受器是不同的,因此,每个个体对气味的接收能力也不同,这很大程度上决定了为什么有的人觉得榴莲很香,而有的人却无论如何都不能接受那个气味。

     


原文链接:http://nynct.gxzf.gov.cn/lssp/ztzl/lszs/t12905852.shtml
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