这三种常见蛋制品的优劣特点

时间:2023-06-13     来源:广西壮族自治区农业农村厅     作者:佚名

  

  1.松花蛋:B族维生素几乎全部被破坏,存在铅污染问题

  松花蛋,又名皮蛋、变蛋、彩蛋等。松花蛋是我国名产,其生产是我国劳动人民在长期的生活实践中发明创造的。松花蛋一般选用新鲜的鸭蛋经特殊的加工方法制成。加工后的成品在营养素的组成与含量上与新鲜蛋有一定差别。

  松花蛋的水分少,因而蛋白质的含量稍有增加,特别是由于加工过程中加入的碱和盐的作用,使松花蛋中矿物质的含量增加明显。新鲜鸭蛋变为松花蛋后,营养素的组成有所改变,营养价值也发生一定的变化,特别表现在B族维生素,由于碱的作用,几乎被全部破坏,降低了蛋类维生素的营养价值。

  另外,在松花蛋制作的过程中,有时还加入一定的铅,以提高其外观产品质量,但铅对于人体是一种有害元素,因此,目前已有一些新的加工方法,使松花蛋成为无铅或低铅蛋品,更符合人体的健康。

  2.咸蛋:不宜多食,警惕每日食盐摄入超标

  咸蛋,又名腌蛋、盐蛋。我国生产咸蛋的历史悠久,很早以前,我国劳动人民就将鲜家禽蛋放置于盐水中储存,后来发现经过盐水储存的蛋,不仅长时间不变质,而且具有特殊的风味。所以,这种以盐水储存蛋类的方法逐步演变为加工制作咸蛋的方法。咸蛋的加工方法简单易行,加工费用低廉,加工技术容易掌握,产品风味特殊,食用方便,深得广大消费者的喜爱。鲜蛋经过腌制成咸蛋后,由于食盐的作用,蛋内的营养素比例发生了变化,由于食盐的渗透作用,咸蛋比鲜蛋内的含水量下降,而脂肪、碳水化合物等含量有所上升,蛋白质可能由于部分渗出,含量反而下降,钙等无机盐的含量上升明显。

  从总体看,鲜蛋与咸蛋在营养价值上的变化不是很大,但要注意的是,由于咸蛋在腌制过程中使用食盐,在腌制时间比较长的情况下,食盐中有比较多的钠进入蛋内。《中国居民膳食指南(2022)》推荐成年人每天食盐摄入不超过5g。因此,不宜多食,特别是高血压和肾脏病的患者。

  3.糟蛋:风味独特、钙含量高,是冷食佳品

  糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟蛋成品的蛋壳全部或部分脱落,仅剩壳下膜包裹着蛋的内容物,是如同软壳似的一种蛋制品,故人们又称之为软壳糟蛋。其蛋质细嫩,蛋黄呈橘红色的半凝固状态,气味芬芳,滋味食后令人回味无穷,为我国特有的冷食佳品。

  糟蛋在糟溃的过程中,所生成的醇可使蛋清与蛋黄凝固变性,并使蛋有轻微的甜味,在产生醇的同时,还能产生醋酸,使蛋壳软化,蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋表面的薄膜内,故糟蛋的钙含量特别高,比普通鲜蛋高40倍左右。因此,这是一种营养价值很高的蛋制品。

   文/高春海 (天津市疾病预防控制中心医师、注册营养师)

  


原文链接:http://nynct.gxzf.gov.cn/lssp/ztzl/lszs/t16648829.shtml
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